Gute Ausbildung als Erfolgsrezept

Porträt von Aljoscha Knobloch, der in Koch-Kleidung mit Kochmütze einen Teller mit Salat anrichtet.
Foto: tonwert21.de
Jungkoch Aljoscha Knoblich hat seine Ausbildung mit zahlreichen Preisen gekrönt und wurde eingeladen, sich im Junior-Team der Nationalmannschaft des Verbands der Köche Deutschlands einzubringen.

Dass er einmal Koch werden möchte, war Aljoscha Knoblich eigentlich schon immer klar. „Ich habe schon als Kind gerne gekocht. Das ist einfach meine Leidenschaft“, sagt er. Dass er aber schon während seiner Ausbildung derart durchstarten würde, habe er so nicht erwartet. Doch plötzlich reihte sich ein Erfolg an den nächsten.

Aljoscha Knoblich und Alex Karte stehen in der Küche des Restaurants Altes Brauhaus und besprechen ein Menü. Im Vordergrund sind verschiedene Gemüse zu sehen. Aljoscha Knoblich (l.) hat seine Ausbildung zum Koch inzwischen abgeschlossen. Alex Korte, Inhaber und Ausbilder im Alten Brauhaus, hat ihn dabei eng begleitet und gefördert.

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Vierter Platz beim Rudolf-Achenbach-Preis, dem Bundesjugendwettbewerb des Verbands der Köche Deutschlands, nur wenige Monate später die Goldmedaille bei den Deutschen Jugendmeisterschaften des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Man kann sagen, es lief für den 20-Jährigen in 2018.
 
„Als bester Jungkoch Deutschlands ist Aljoscha ein tolles Beispiel dafür, was man mit Engagement und Fleiß in diesem Beruf alles erreichen kann“, sagt Knoblichs Ausbilder Alex Korte, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Altes Brauhaus in Lüneburg. Der niedersächsische Dehoga-Präsident Detlef Schröder feierte Knoblich und die übrigen Wettbewerbsteilnehmer bei der Preisverleihung im Oktober als „Botschafter der Branche“. Sie seien der Beweis, dass sich die Investitionen in die Ausbildungsqualität lohnen.
 
In der Tat galt die Gastronomie lange Zeit als eine Branche, die solche Investitionen nötig hat, eilte ihr doch in Sachen Ausbildung ein weniger gutes Image voraus: Unattraktive Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und schwere Arbeit – nicht eben das, was junge Menschen für einen Beruf begeistert. Angesichts des Fachkräftemangels eine Herausforderung.
 
Doch die Betriebe scheinen verstanden zu haben, dass sie etwas ändern müssen. So heißt es im DGB-Ausbildungsreport 2018: „Erfreulich ist die Entwicklung bei den Köchinnen und Köchen, die […] die fachliche Qualität ihrer Ausbildung in diesem Jahr besser bewertet haben.“ Gleich fünf Ränge kletterte der Ausbildungsberuf im Ranking nach oben und liegt mit Platz 15 im Mittelfeld der Azubi-Beurteilungen. Und die IHK-Zufriedenheitsumfrage zeigt, dass zwar nur 53 Prozent der Azubis Koch gelernt haben, weil es ihr Wunschberuf war – aber 73 Prozent würden sich wieder für exakt diese Ausbildung entscheiden. Das ist im Vergleich zum Vorjahr ein Anstieg um zehn Prozent und zeigt außerdem, dass rund 20 Prozent offenbar während der Lehre auf den Geschmack gekommen sind.

Der Beruf bietet eine unglaubliche Vielfalt und kreativen Gestaltungsspielraum.
Alex Korte 

Woran das liegt, kann sich Alex Korte nur allzu gut vorstellen: „Der Beruf bietet eine unglaubliche Vielfalt und kreativen Gestaltungsspielraum. Und man sieht sofort, was man geschaffen hat. Wenn es den Gästen dann noch schmeckt, kann man sich kein schöneres Feedback vorstellen.“
 
Die Erfolge seines ehemaligen Azubis – Knoblich hat seine Ausbildung inzwischen beendet – zeigen aber auch, dass Korte bei der Ausbildung des Nachwuchses offenbar einiges richtig macht. Wie er es schafft, seine Azubis zu Top-Leistungen zu motivieren? „Indem ich mit gutem Beispiel voran gehe“, sagt Korte. „Ich habe den Ehrgeiz, immer besser zu werden, mich stetig weiter zu entwickeln.“ Ganz gleich, ob er in besseren Restaurants essen gehe, Kochbücher lese, Messen oder Seminare besuche: „Ich achte auf Trends und überlege, was davon zum Alten Brauhaus passt.“

Porträt von Alex Korte in seinem Restaurant Zum Alten Brauhaus in Lüneburg. Für Alex Korte ist eine modern ausgestattete Küche ein wichtiger Aspekt bei der Ausbildung: „„Ich kann den Nachwuchs mit dem aktuellen Standard – technisch und handwerklich – vertraut machen.“

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So setzt Korte in der klassischen deutschen Küche seines Restaurants auch mediterrane und asiatische Akzente, immer stehe auch ein vegetarisches Gericht auf der Karte. Und ganz gleich, was die Gäste bestellen: „Wir kochen zu 99,9 Prozent alles frisch.“
 
Dafür steht den vier festangestellten Köchen und zwei Koch-Azubis modernste Technik zu Verfügung – vom Induktionsherd bis zum Sous-vide-Garer: „Damit garen wir zum Beispiel unser Rinderfilet auf Niedrigtemperatur und braten es außen scharf an – geschmacklich nicht zu übertreffen.“ Dass seine Küche technisch auf der Höhe der Zeit ist, erleichtere allen die Arbeit, sei aber auch ein wichtiger Faktor bei der Ausbildung, sagt Korte: „Ich kann den Nachwuchs mit dem aktuellen Standard – technisch und handwerklich – vertraut machen.“
 
Korte ist in der Küche für alle Mitarbeiter jederzeit ansprechbar („Wenn sie nicht weiter wissen, muss ich eine Lösung parat haben.“), besonders aber die Azubis begleitet er bei jedem Schritt. „Er stand gerade bei den schwierigen Handgriffen immer hinter mir, hat mir alles gezeigt“, sagt Aljoscha Knoblich. „Das war eine große Hilfe für mich.“

Durch mein Engagement im IHK-Prüfungsausschuss bin ich immer auf dem neuesten Stand und super vernetzt mit der Berufsschule – ein absolut wertvoller Kontakt. 
Alex Korte

Die Ausbildereignungsprüfung hat Korte bereits vor 17 Jahren abgelegt, engagiert sich außerdem seit 2015 im IHK-Prüfungsausschuss für Köche: „Dadurch bin ich immer wieder auf dem neuesten Stand und obendrein super vernetzt mit der Berufsschule – ein absolut wertvoller Kontakt.“
 
Als Knoblichs Praxis-Lehrer seinen Azubi eine Teilnahme am renommierten Achenbach-Preis vorschlug, war es für Korte keine Frage, ihn für die vorbereitenden Trainings freizustellen. „Er ist im zweiten Lehrjahr regelrecht durch die Decke gegangen. Und wer gute Leistungen bringt, den fördere ich entsprechend.“ Für den talentierten Nachwuchskoch machte er auch ein Praktikum in der Zwei-Sterne-Küche des Berliner Hotels Adlon möglich.
 
Das Alte Brauhaus ist ein Familienbetrieb mit „Chefs zum Anfassen“, wie Korte sagt.  Seine Schwester kümmert sich um den Service, seine Mutter um die Buchhaltung – und um so manches Anliegen der Mitarbeiter. „Sie ist ein bisschen die Mutter Teresa für alle.“ Korte lächelt. Er wisse ihr Engagement zu schätzen: „Es ist schwierig, gute Mitarbeiter in der Branche zu finden. Der Zusammenhalt hier bei uns im Team sorgt zum Glück dafür, dass unsere Leute lange bleiben.“
 
Die zwölf Mitarbeiter seien alle fest angestellt, sein Sous-Chef dem Betrieb schon zehn Jahre treu. Aljoscha Knoblich aber wird das Alte Brauhaus in Kürze verlassen. „Das finde ich auch gut und richtig so“, sagt Korte. „Er muss noch andere Küchen kennen lernen, Neues sehen und erleben. Und wer weiß, vielleicht kommt er ja in fünf bis acht Jahren wieder zurück. Die Tür zum Brauhaus steht ihm offen.“