Gute Gründe für den Nutri-Score

Porträt Christian Kircher
Foto: DIL/Joerg Sarbach
Christian Kircher ist Leiter Planung und Organisation des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) und Geschäftsführer der niedersächsischen Landesinitiative für Ernährungswirtschaft (LI Food).

Herr Kircher, Dezember 2018 hat die Bundesregierung für Deutschland die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz beschlossen. Braucht es diesen politischen Druck auf Unternehmen, damit die Ernährungswirtschaft umdenkt beziehungsweise umlenkt?

Fast 70 Prozent der deutschen Männer sind übergewichtig und mehr als 60 Prozent der Frauen.

Ja, definitiv braucht es diesen politischen Druck. Zwar werden schon seit Jahrzehnten die Nährwerte auf Produkten ausgewiesen, aber am Ende ist der Verbraucher nicht in der Lage, sich darüber ein Bild zu machen, wie gesund oder ungesund das Produkt ist. Und ein Blick auf die Statistiken zeigt: Fast 70 Prozent der deutschen Männer sind übergewichtig und mehr als 60 Prozent der Frauen. Das heißt, die bisherigen Kennzeichnungen haben nicht dazu geführt, dass sich die Bevölkerung gesünder ernährt – im Gegenteil, es wird von Jahr zu Jahr schlimmer. 

Mit dem Nutri-Score wurde im November ein System für verarbeitete Lebensmittel eingeführt, das Verbrauchern auf einen Blick zeigen soll, ob die Produkte gesund sind oder nicht. Wie bewerten Sie das System?Zucker, Proteine, Ballaststoffe, Fett und Salz – grundsätzlich berücksichtigt der Algorithmus zur Berechnung des Nutri-Scores die Inhaltsstoffe, die mir als Verbraucher schaden beziehungsweise die die Produkte gesünder machen. Kritiker bemängeln zwar immer, dass ein Label nicht allen Produkten gerecht werden kann, und es stimmt: Der Nutri-Score hat Schwächen bei dem einen oder anderen Produkt. Ein hochwertiges Leinöl wird beispielsweise eine schlechte Bewertung erhalten, weil der Nutri-Score immer auf 100 Milliliter oder auf 100 Gramm berechnet wird. Die Empfehlung für Leinöl ist aber nur ein Esslöffel pro Tag. Hier geht der Nutri-Score also nicht auf, aber für etwa 90 Prozent der Lebensmittel ist er ein guter und vor allem einfach zu überblickender Indikator. Damit ist viel gewonnen, denn auch die Befragung der Bundesregierung von Verbrauchern hat gezeigt, dass sie sich dieses einfache Label wünschen. Grundsätzlich ist es daher gut, den Nutri-Score einzuführen.

Ein Kritikpunkt ist, dass beispielsweise Ballaststoffe nicht ausreichend berücksichtigt werden und Zucker pauschal als schlecht abgetan wird – unabhängig davon, ob es Fruchtzucker ist oder eben ein Zuckeraustauschstoff. Inwiefern stößt der Nutri-Score da an seine Grenzen?
Fruchtzucker ist zwar per se nicht ungesund, aber der Körper kann ihn nicht gut verstoffwechseln. Insofern kann man grundsätzlich sagen, dass Zucker und vor allem zu viel Zucker nicht gut für den Körper ist, ganz gleich, ob er aus der Milch oder der Frucht kommt oder ob bei der Verarbeitung eines Produkts Industrie-Zucker zugeführt wird. Aber Zucker hat den Vorteil, dass er Gewicht und Volumen bringt und dass er extrem günstig ist.

Wenn der Zucker fehlt, greifen die Verbraucher vielleicht nicht mehr zu dem Produkt.

Insofern stößt der Nutri-Score da nicht an seine Grenzen, aber bringt Herausforderungen für die Ernährungsindustrie mit sich, weil Rezepturen angepasst werden müssen. Und das ist wesentlich komplexer, als einfach Zucker und Fett wegzulassen. Hinzu kommt, dass die Konsumenten gerne Zucker essen. Uns allen wurde die süße Zunge gewissermaßen antrainiert und wenn der Zucker fehlt, greifen die Verbraucher vielleicht nicht mehr zu dem Produkt. Aber gerade deshalb bedeutet der Nutri-Score auch wieder eine Chance. Wenn Unternehmen durch eine Zucker-Reduktion einen besseren Nutri-Score für ein Produkt erhalten, können sie dem Konsumenten damit signalisieren: Das Produkt ist vielleicht nicht ganz so süß, aber du hast einen gesundheitlichen Vorteil.

Sie meinen, das würde dazu führen, dass der Verbraucher den weniger süßen Geschmack in Kauf nimmt, weil es für ihn gesünder ist? 
Das ist die Hoffnung, ja. Ob das am Ende so ist, wird der Verbraucher entscheiden. Aber ich glaube, wenn der Nutri-Score auf immer mehr Produkten aufgeführt ist und die Käufer die Lebensmittel anhand der Scores vergleichen können, werden viele zu dem Produkt greifen, das besser für ihre Gesundheit ist. Es geht ja auch nicht darum, beispielsweise den Zuckergehalt eines Produkts von jetzt auf gleich um 50 Prozent zu reduzieren.

Wenn die Käufer die Lebensmittel anhand der Scores vergleichen können, werden viele zu dem Produkt greifen, das besser für ihre Gesundheit ist.

Ursache für das Übergewicht vieler Menschen ist, dass wir jeden Tag fünf bis zehn Prozent Kalorien zu viel zu uns nehmen. Wenn es also gelingt, die Kalorienzufuhr um fünf bis zehn Prozent zu reduzieren – und Zucker zu reduzieren würde sich direkt auch auf die Kalorien ausschlagen – dann hätten alle gewonnen. Der Nutri-Score kann dabei einen wichtigen Beitrag leisten. Wer beim Einkaufen feststellt, dass alles in seinem Korb einen orangen oder roten Nutri-Score aufweist, für den ist schnell ersichtlich, warum er Übergewicht hat. Und es ist leichter, alternative Produkte einzukaufen, die dabei helfen, die Gewichtsprobleme in den Griff zu bekommen. Bisher wurde den Unternehmen oft eine Teilschuld zugewiesen. Mit dem Nutri-Score liegt die Verantwortung deutlicher als zuvor beim Verbraucher.

Noch ist der Nutri-Score freiwillig, warum sollten Unternehmen dennoch mitmachen?
Weil der Handel die Kennzeichnung über kurz oder lang einfordern wird. Aldi plant, seine Handelsmarken mit dem Nutri-Score zu kennzeichnen. Rewe, Lidl und Kaufland haben im April zusammen mit Nestlé Deutschland und Danone einen Brief an die EU-Kommission verfasst und fordern den Nutri-Score in der gesamten Europäischen Union als einheitliche Nährwertkennzeichnung verpflichtend einzuführen. Frankreich und Belgien setzen bereits auf den Nutri-Score, andere EU-Staaten wie Luxemburg, Spanien und die Niederlande planen oder diskutieren ebenfalls eine Einführung. Ich gehe davon aus, dass schon bald eine kritische Masse an teilnehmenden Unternehmen erreicht sein wird. Darauf sollten Unternehmen reagieren.

Wer sich für die Kennzeichnung entscheidet, muss den Nutri-Score für alle Produkte einführen.

Wichtig ist: Wer sich für die Kennzeichnung entscheidet, muss den Nutri-Score für alle Produkte einführen. Das ist eine strategische Entscheidung, die vermutlich dazu führt, dass viele Produkte und viele Rezepturen angepasst werden müssen. Beim Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik stellen wir dazu bereits eine erhöhte Nachfrage fest. Immer mehr Unternehmen informieren sich oder fragen direkt an, ob wir Rezepturen verändern oder anpassen können. 

Wie genau gehen Sie bei der Anpassung der Rezepturen vor?
Zunächst berechnen wir den Nutri-Score und schauen, wo liegt ein Wert möglicherweise an einer Grenze, sodass wir durch eine geringe Reduktion von Kalorien, Zucker, gesättigten Fettsäuren oder Natrium oder einem Ersatzstoff einen besseren Score erreichen. Gleichzeitig gibt es ja viele positive Inhaltsstoffe, die in die Bewertung einfließen. So prüfen wir, ob sich Obst, Gemüse, Nüsse, Ballaststoffe und Proteine einfügen lassen. Das heißt, wir setzen uns mit der Rezeptur auseinander und schauen, inwiefern wir einen schlechten Stoff durch einen positiven Stoff substituieren können. Ein Beispiel sind Fette. Bei der Berechnung des Nutri-Scores werden nur gesättigte Fettsäuren als negativ berücksichtigt. Mit gesünderen, ungesättigten Fetten lässt sich also der Nutri-Score verbessern. 

Wie viel Zeit braucht es, bis eine Rezeptur umgestellt ist?
Das ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich und hängt auch vom Entwicklungsprozess im Unternehmen ab. Zucker beispielsweise ist entscheidend für die Strukturen in Keksen oder Kuchen. Wenn ich den reduziere, muss ich die Qualität und die Struktur der Produkte angucken. Wie sehen die Produkte aus, wie fühlen sie sich an? Das kann ein längerer Prozess sein. Es kann aber auch sehr schnell gehen, wenn beispielsweise ein Müsli neu gemischt wird.

Hinter dem Nutri-Score steht kein Hexenwerk.

Was sollten Unternehmen bei der Einführung des Nutri-Scores beachten?
Zunächst einmal sollten sie sich mit der Thematik auseinandersetzen. Im IHK-Bezirk Lüneburg-Wolfsburg haben wir mit dem Foodactive-Netzwerk der Süderelbe AG erst im November einen Workshop angeboten. Solche Veranstaltungen sind ein guter Anfang. Im Austausch mit anderen Unternehmen bleibt oft die Erkenntnis, dass hinter dem Nutri-Score kein Hexenwerk steht. In unseren Workshops beispielsweise berechnen wir auch den Nutri-Score von Produkten teilnehmender Unternehmen und gehen darauf ein, wie und welche Inhaltsstoffe angepasst werden können. Die Idee dahinter: Wer einen Überblick hat und das System versteht, kann in die Optimierung einsteigen. 

Wie lange dauert es, den Nutri-Score für ein Produkt zu berechnen?
Mit etwas Übung ist das in 30 Sekunden erledigt. Was länger dauert, ist die Optimierung, weil eben verschiedene Faktoren berücksichtigt werden müssen. Aussehen, Konsistenz, Geschmack – das alles muss bei einem Produkt stimmig zusammenpassen.

Wenn man sich auf der Website des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft umschaut, dann scheint es so, als hätte der Nutri-Score nur Fans. Stimmt das? 
Überwiegend wird der Nutri-Score als gut bewertet. Trotzdem wird die Umstellung für die Hersteller bestimmter Produkte wie Süßigkeiten sicher keine Geburtstagsfeier. Das wird wehtun, weil ein Großteil der Produkte im tiefroten Nutri-Score-Bereich liegen wird. Diese Unternehmen wehren sich auch gegen die Kennzeichnung.

Der Handel wird den Nutri-Score über kurz oder lang einfordern.

Aber ich habe es ja schon gesagt: Der Handel wird irgendwann dafür sorgen, dass der Nutri-Score flächendeckend eingeführt wird. Der Markt regelt das oftmals schneller als die Gesetzgebung. Noch aber ist die Kennzeichnung mit dem Nutri-Score freiwillig – und diese Übergangsfrist gibt den Unternehmen Zeit, sich Gedanken zu machen. Das ist eine Chance, die viele bereits genutzt haben. Bofrost beispielsweise hat seine Produkte mit dem Nutri-Score versehen und natürlich zeigt sich jetzt, dass viele Fertigprodukte und Soßen eben nicht so gesund sind. Aber es gibt immer wieder auch Überraschungen: Backofen-Pommes beispielsweise haben ein „B“, also eine recht gute Bewertung bekommen, obwohl viele denken, dass Pommes ungesund sind. Aber es ist eine verarbeitete Kartoffel und der Fettgehalt der Backofenvariante ist mit unter fünf Prozent vergleichsweise gering. Für Pommes-Fans ist das ein Grund zum Jubeln. 

Das Netzwerk Foodactive

Geschäftskontakte, Brancheninformationen und Fachwissen aus der Ernährungswirtschaft – all das bietet  „foodactive“. Das Netzwerk, das die Süderelbe AG initiiert hat, vereint rund 100 Unternehmen der Lebensmittelbranche aus der Metropolregion Hamburg und versteht sich als zentraler Ansprechpartner, Impulsgeber und Informationsvermittler. Ziel ist es, Visionen und Trends aufzugreifen und konkrete Mehrwerte für die Lebensmittelbranche zu schaffen – und die Voraussetzungen für das Wachstum sowie die Wahrnehmung der Branche zu verbessern.
„foodactive“ vernetzt die regionale Ernährungswirtschaft mit Hochschulen, Experten, Politik und Verwaltung.

Unternehmen, die dem Netzwerk beitreten möchten, erreichen das „foodactive“-Team unter Tel. 040 35510355 oder unter info@foodactive.de.