Viel Rauch für volles Aroma

Foto: Hans-Jürgen Wege/tonwert21.de
Geschäftsführer Robert Kilian (l.) und Frank Stragies räuchern ihren Schinken nach norddeutscher Tradition: mild im Geschmack und eher etwas weicher. Am 1. Oktober 1996 wurde der Betrieb gegründet.

Woran erkennt man den perfekten Räucherschinken? Klar, am Geschmack. Bei einem Profi genügt bereits der Kennerblick: „Wenn er diese dunkle goldgelbe Färbung hat, dann ist er gut“, sagt Robert Kilian. Für den Fleischermeister ist der regelmäßige Besuch in der Räucherkammer Pflicht. Da hängen sie dicht an dicht, umgeben vom Rauch, der aus feinen Buchenspänen aufsteigt – die Fleischstücke, die am Ende ein Moisburger Katenschinken werden sollen.

Schinken nach norddeutscher Tradition

Damit das klappt, müssen neben der Optik auch die Rauchentwicklung und der Feuchtigkeitsgehalt des Fleischs regelmäßig kontrolliert werden. „Die Restfeuchtigkeit darf nicht mehr als 68 Prozent betragen“, sagt Kilian. Zwei Wochen im Rauch dauert es in der Regel, bis der Wert und der Farbton stimmen. Dann schmeckt der Moisburger Katenschinken genau wie er schmecken soll: „Unser Schinken ist aromatisch mild im Geschmack und eher etwas weicher – ganz so, wie es in Norddeutschland Tradition ist.“

Die Tradition halten die Geschäftsführer Robert Kilian und Frank Stragies (beide 55) mit ihrer Schinkenräucherei im beschaulichen Moisburg in der Nordheide mit Erfolg lebendig. Gegründet wurde das Unternehmen 1996 von Klaus Fritz. Als der sich vor zehn Jahren zur Ruhe setzen wollte und einen Nachfolger suchte, waren Kilian und Stragies erst kurze Zeit im Betrieb angestellt. Kilian verantwortete die Qualitätssicherung, hatte zuvor beim Handelskonzern Edeka unter anderem als Ausbilder gearbeitet. Stragies brachte Erfahrung in der Schinkenproduktion mit. Beide gemeinsam fassten 2012 den Entschluss, die Moisburger Kate zu übernehmen.

„Wir kommen aus der Gegend und kennen uns seit frühen Mofa-Zeiten“, sagt Kilian schmunzelnd, „das passte einfach“. Der Wechsel vom Angestellten zum Chef im selben Unternehmen sei trotzdem nicht ganz leicht gewesen. Mit weniger Personal und einem anderen Zuschnitt des Liefergebiets gingen die beiden Geschäftsführer neue Wege: „Wir brauchten einen Schnitt. Dadurch haben wir erst rund ein Drittel Kunden abgegeben, aber bald schon ein Drittel Neukunden dazugewonnen.“

Rauch und Salz veredeln den Heideschinken

Räuchern ist eine ebenso alte wie geniale Technik der Fleischveredelung, bei der Salz und Rauch das rohe Fleisch konservieren. Damit am Ende des Prozesses aber ein Qualitätsprodukt wie der Moisburger Katenschinken entsteht, müssen viele Faktoren stimmen: „Man braucht Gefühl und Erfahrung“, sagt Kilian, denn Räuchern habe viel mit den Sinnen zu tun, mit Riechen, Sehen und Fühlen.

Dabei fängt gute Qualität schon vor den drei Räucherkammern an: mit der Auswahl des Fleischs von Betrieben aus der Region und mit dem Salzen und Wenden der gut zwölf Kilogramm schweren Stücke in den ersten Wochen. Denn guter Schinken will Weile haben. Acht Wochen beträgt die Reifezeit beim Schweineschinken, zehn Wochen beim größeren Sauenschinken. Mit einem Gesellen und einer Teilzeitkraft produzieren die beiden Ge­schäftsführer auf die altbewährte Weise rund 200 Schinken pro Woche, während der Spargelsaison klettert die Zahl auf bis zu 500. Kunden erhalten die Ware, die Kilian mit dem Kühlwagen selbst ausliefert, auf Wunsch am Stück, geschnitten oder gewürfelt und verpackt. Abnehmer sind Großhandel, Gastronomie, aber auch Fleischergeschäfte im Großraum Hamburg, die selbst nicht räuchern.

Schinken aus der Moisburger Kate ist beliebt

„Wir haben mittlerweile auch Kunden im Siebengebirge und an der dänischen Grenze, die werden per Spedition beliefert“, sagt Kilian, der froh ist, dass Corona für seinen Heideschinken kein Thema ist. Im Gegenteil: „2020 war unser bisher bestes Jahr.“ Weil es so gut läuft, soll sich am kleinen Team auch nichts ändern: „Wir haben viele Stammkunden. Die mögen unseren Schinken gern“, sagt Kilian. „Damit sind wir vollkommen glücklich und zufrieden.“